Penne carbonara alebo Ako nedráždiť taliansky temperament

Od istého času sa s kolegom Železným neznášame. Myslím, že naša vzájomná nevraživosť sa začala podnikovou večerou v talianskej reštaurácii, ktorú nám za úspešný rok spoločnosť zaplatila a ja som sa z nejakého hlúpeho dôvodu ocitla na stoličke oproti nemu. Je nepísaným pravidlom, že keď sedíte vo väčšej spoločnosti, väčšinu poznámok a pripomienok nasmerujete tomu oproti. Tí naľavo a napravo od vás to robia tiež. Nielen že som si počas večere musela priamočiaro odsledovať, čo sa deje v jeho rozdrapených ústach, musela som si ešte aj vypočuť všetky jeho nechutné komentáre na bezduchú chudobnú taliansku kuchyňu.

Tiež som kedysi zastávala názor, že talianska kuchyňa je nudná a jednotvárna, že všetko chutí rovnako – rajčinovo a syrovo, prípadne špenátovo, a že okrem špagiet a pizze nič iné nepoznajú. Vlastne áno, ešte lazane, ale keď sa dostanú na jazyk, je to rovnaké ako špagety, len v inom vyhotovení. Priznám sa, nechápala som, ako sa vôbec mohla celosvetovo presláviť, a najmä tu, na Britských ostrovoch, kde všetko, čo sa len trochu odlišuje od jemne prepečeného stejku a hranolčekov, sa považuje za nejedlé. Tiež som nechápala, ako môžu kávu podávať v takej smrtiacej koncentrácii, lebo pre mňa, zvyknutú na cafe au lait, je espresso a aj spenené kapučíno hotový ekrazit.

Bolo to dávno, odvtedy som svoj názor na talianske kuchárske umenie zmenila. Niektoré jedlá, najmä tie bez roztlačených rajčín a kečupu, som si dokonca obľúbila. Jedným z nich sú penne carbonara so šunkou a šampiňónmi. V reštaurácii som na ne čakala hodinu, ale dajú sa pripraviť aj za pol. To je tiež jeden z talianskych stolovacích zvykov, ktorý sa mi zapáčil. Jedlá sa nebudú servírovať, kým každý hosť neskonzumuje aspoň za pol džbánu dobrého vína. Samozrejme, je to komerčný trik majiteľov podniku, ale faktom zostáva, že Taliani sú skutočne hrdí na svoje jedlá, dokážu sedieť pri stole do polnoci a vychutnávať si každé sústo a každý glg vína pomaličky a pôžitkársky. Popritom sa prekrikujú, ktorá provincia pestuje najsladšie hrozno a kde sa vyrába najpravejší parmezán a pánboh pomáhaj tomu, kto sa opováži spochybniť taliansku kvalitu.

Penne carbonara so slaninkou a šampiňónmi pre dve osoby

400 gpenne
150 g taveného bylinkového syra
250 ml sladkej smotany
2 žĺtky
1 lyžica horčice
20 dkg šunky
20 dkg šampiňónov
soľ
čierne korenie
fľaša bieleho vína

Medzi špagetami, kolienkami, fliačkami, slížmi, penne, fusilli, makarónmi a inými cestovinami nie je v podstate žiaden chuťový rozdiel. Je to len tvarový atraktant, ktorý dodáva jedlu konečnú podobu, takže chuť jedlu zabezpečíme tým, čím cestovinu premiešame. Ja som si obľúbila penne. To sú tie krátke rúrky podobné našim kolienkam, len sú rovné a šikmo zrezané. So špagetami je veľa roboty a fliačky sú príliš ľahko a rýchlo prehltnuteľné. Ak siahnete po penne, jazyk to nevyčerpá, ale stále sa bude mať s čím pred prehltnutím trochu pohrať.

Penne vložíme do vriacej osolenej vody s kvapkou olivového oleja a povaríme ich, kým nezmäknú. Potom vodu scedíme a hrniec prikryjeme pokrievkou, aby nevychladli. Ak sa vám zdajú suché, nebojte sa ich znova pokvapkať olejom a do leskla ich vymasírovať. Čas varenia závisí od výrobcu cestovín, takže penne pred odstavením vyskúšajte.

Smotanu, tavený syr, horčicu a žĺtky rozmixujeme so štipkou soli a čierneho korenia v bežnom zariadení. Ak nemáme poruke práve bylinkový syr, nahradíme ho obyčajným a pri mixovaní zmes dochutíme sušeným bylinkovým výberom. V tom by nemala chýbať petržlenová vňať a tymian. Nakrájané šampiňóny povaríme 4 – 5 minút vo vode. Mohli by sme ich usmažiť, ale huby absorbujú priveľa tuku, preto je lepšie ich spracovať varením. Scedené ich spolu so smotanovo-syrovou zmesou vyklopíme na mastnú panvicu a zohrievame na slabšom ohni. Zohriatu masu podlejeme dvomi štamperlíkmi bieleho vína a miešame, kým omáčka neprejde varom a nezhomogenizuje sa. Napokon do nej pridáme na rezance pokrájanú šunku. Ja doma do panvice pridávam aj odstáte penne, ale keď som v reštaurácii, potrpím si, aby sa carbonara rozlievala po povrchu a lahodne stekala pomedzi rúrky.

Penne carbonara podávame ako správni Taliani s čerstvým pečivom, olivami a dobre vychladeným sicílskym vínom.

Toho roku si na podnikovej večeri sadnem k technikom. Nenechám si predsa Železným znechutiť takú dobrotu. Ten nech sa usadí pred nášho temperamentného šéfa z Milána, príde o prémie a možno, ak si nedá bacha, aj o predné zuby. Stupido, primitivo.