Bravčový závin ako sen, meditácia a úlet

Je možné dostať sa do stavu, ktorý človeka inšpiruje k snívaniu, meditáciám a úletom, prostredníctvom jedla? Obyčajného jedla? Ak máme veriť tradícii, jedlo bolo našou drogou, medicínou a útechou ešte predtým, než sa objavili moderní podvodníci a agenti s teplou vodou. Dlho som sa vzpieral uznať to, ale nakoniec má pravdu perfídna Palacinka, krutá žena v oblasti vzťahov, ale gurmánka ako remeň, nepodplatiteľná vo svojich kamenných princípoch, čo sa týka jedla. Nie margarín, ale maslo. Keď olej, tak len olivový a na ňom smažiť (pridať doň aj kocku masla), hoci nie na tom fajnovom talianskom, ale jednoduchšom talianskom, portugalskom, či aj španielskom, len aby bol dobrý. Načo sa vzpierať, poviete si, veď olej a masť sú najdôležitejšie, lebo v nich sa po jedle (a tele) roznáša chuť.
Ale ona si na recept, o ktorom toto píšem, doniesla svoj sivý prášok, ktorý som skoro vysypal. Tak sa na mňa vyrútila, že vraj to je jej drahocenná bretónska morská soľ! Ničím nesolí, len ňou. Tu som sa predsa len vzoprel. Čo, do kelu, je na nej také špeciálne? Zasmiala sa. Nič, len chuť. Chuť? No nie soli, hovorí, ale toho, čo je s ňou uvarené. Sám posúdiš. A mala pravdu. Veď do čoho pri varení nepridáme soľ? Ale poďme poporiadku.

Zadanie od redakcie znelo recept na Veľkú noc, ale my v nedeľu mávame tradične šunku. Veru dosť fádne jedlo a kuchárske triky s ním predvádzať nemožno. Palacinka sa rozhodla urobiť večeru na „moderný spôsob“, čiže len dva chody — šalát a hlavné jedlo. Inšpirovala sa talianskou kuchyňou, čím pripomenula svoje hlboké talianske korene. Šalát je domácou úpravou známeho Cézarovho šalátu s hriankami natrenými zmesou cesnaku, olivového oleja a parmezánu. Hlavné jedlo je plnený bravčový závin zo sviečkovice, opekané zemiaky, brokolica a smažené šampiňóny s cibuľou. Dohodli sme sa. Ona bude variť a ja fotiť. Obaja pritom máme povolené piť. A nakoniec aj jesť a potom sa už uvidí, kam to všetko povedie. Recept je pre dvoch, hoci, ak sa zrazu ukáže tretí, aj ten (tá) sa naje a všetci budú spokojní.

Crostini – cesnakové hrianky
(Ideálne na odvrátenie toho najväčšieho hladu, kým sa ostatné pečie, hlavne ak podávame s pohárom Veltlínskeho.)
3-4 krajce bagety na osobu (2 cm rezy),
1 strúčik cesnaku,
pol lyžičky kóšer soli (ak nemáme bretónsku morskú soľ),
2 veľké lyžice čerstvo nastrúhaného parmezánu Parmigiano Reggiano,
1 polievková lyžica veľmi kvalitného olivového oleja, ktorý používame len na prichutenie a na dresingy šalátov.

Postup
Predhrejeme rúru na 200°C. Strúčik cesnaku tĺčikom rozotrieme so soľou na kašičku, pridáme parmezán a olej a opatrne (nie dlho) vymiešame na hustú nátierku, natrieme ňou chlieb a zapečieme do ružova.

Domáci Cézarov šalát
1 hlávka rímskeho šalátu,
domáci dresing:
1 strúčik cesnaku, štipka soli,
1 malá lyžička horčice, ak možno dijonsku (bez chemikálií),
1 malá lyžička Worcesterskej omáčky,
1 veľká lyžica plnotučného jogurtu,
1 veľká lyžica dobrého olivového oleja,
1 veľká lyžica čerstvej citrónovej šťavy,
3 veľké lyžice parmezánu, ktorým šalát posypeme po tom, ako ho jemne zamiešame,
čierne korenie (nikdy nie mleté, vždy čerstvo namelieme, najlepšie Tellicherry z Indie, ak nie, Malabar).

Postup
Šalát dobre umyjeme, vysušíme a natrháme do misky. V druhej miske tĺčikom rozotrieme na soli nakrájaný strúčik cesnaku, zalejeme Worcesterskou omáčkou a zamiešame. Pridáme horčicu a zamiešame, pridáme jogurt, olej, citrónovú šťavu a ochutíme čerstvo namletým korením. Ak je jogurt veľmi riedky a dresing je trochu vodový, pomôže malá lyžička majonézy. Dresing premiestnime do šalátovej misy, jemne pomiešame, zasypeme parmezánom a podávame s hriankami. Napočudovanie, šalát znesie Veltlínske alebo Rulandské biele a šedé.

Plnený bravčový závin Toulouse
Jedna bravčová sviečková.

Príloha:
4 väčšie zemiaky,
1 menšia brokolica,
5-6 šampiňónov,
1 malá cibuľa.

Plnka:
1 kus čerstvej, neúdenej, nepaprikovej klobásy,
3 strúčky cesnaku,
3 veľké lyžice olivového oleja,
5 dkg syru (mozarella, gouda) nakrájaného na maličké kocky,
20 listov čerstvého špenátu.

Omáčka:
Len na podliatie mäsa na tanieri.
1 malá šalotka,
dve lyžice bieleho vína,
dve lyžice sladkej smotany,
štipka soli a korenia.

Postup
Na malej panvici na olivovom oleji vysmažíme 3 strúčky cesnaku, ktorý potom nasekáme na malé kúsky a zamiešame do plnky. Olej si necháme na potretie bravčového.
Klobásu vytlačíme z čreva a pomiešame so syrom, špenátom a cesnakom. Odložíme.
Bravčové pozdĺžne narežeme, aby sme ho mohli lepšie medzi plastickou fóliou naklepať na pol centimetra tenký obdĺžnik, do ktorého zavinieme plnku a pripevníme špáradlami, prípadne zviažeme mäsiarskym špagátom.

Zohrejeme ťažkú liatinovú panvicu. (Nič iné tak nefunguje, alumíniové a teflónové panvice sú nanič a k tomu sa teflón usadzuje na srdcových chlopniach, hrôza! Kde nájsť takú naozajskú liatinovú panvicu? Možno vo Viedni. A nikdy ju neumývať saponátom, len horúcou vodou – keď sme ju po kúpe po natretí olejom nechali v horúcej rúre 2 hodiny zakaliť, čím sa vytvoril čierny povlak z grafitu, ktorý zabraňuje lepeniu stravy oveľa lepšie ako teflón. Povlak sa vekom spevňuje a bez takej panvice sa už ani nedá žiť, tvrdí tvrdohlavá Palacinka.)
Panvicu zahrejeme a keď sa z nej začne trochu dymiť, vložíme do nej bravčový závin, štedro potretý cesnakovým olejom, ktorý sme si odložili na tento účel. V panvici olej nemáme, je suchá, ináč by to dymilo tak, že by susedia volali hasičov. Aj tak bude dosť dymu, ale keď to vieme dopredu, tak otvoríme okná, alebo zapneme naplno ventiláciu, ak máme. Opražíme na prudkom ohni zo všetkých strán do hneda (2-3 minúty z každej strany), vypneme oheň, pridáme do panvice zemiaky, ktoré sme nakrájali a omastili cesnakovým olejom, osolili, a pečieme v zohriatej rúre na 200°C 30-45 minút. Ničoho sa pri pečení ani nedotkneme a prvých 30 minút rúru ani raz neotvoríme.
Ako sa blíži pečenie ku koncu, osmažíme hríby s cibuľou a do vriacej vody dáme nakoniec brokolicu na dve-tri minúty. Nesmie byť uvarená do mäkka, musí byť ešte chrumkavá. Rozvariť brokolicu je podľa Palacinky zločin. To je ako vzrušiť ženu a potom, keď náhodou zazvoní telefón, ísť pokojne dlho telefonovať.

Keď je mäso upečené, vyberieme ho a necháme ho pod alumíniovou fóliou odpočívať najmenej päť minút, pokiaľ sa zemiaky ešte pečú.

Vyberieme špáradlá a šikmo nakrájame na jeden a pol centimetra hrubé rezy. Naložíme všetko na predhriate taniere. Na panvici na prudkom plameni osmažíme pol minúty šalotku a nalejeme do nej víno, ktoré panvicu odmastí. Necháme skoro do sucha odvariť víno a hneď nalejeme smotanu, zamiešame a nalejeme trochu na a pod mäso. Podávame s červeným vínom, ktorému totálne dôverujeme (Rulandské modré, Zinfandel, Malbec).

Ozaj a prečo sa závin volá Toulouse? Nevyliečiteľný snobizmus? Nie, tá klobáska sa tak volá. Ak nenájdeme nijakú podobnú, tak si zamiešame 10 dkg mletého bravčového s cibuľkou a čiernym korením a nastrúhame doň trochu muškátového orechu, ako je v klobáse Toulouse. A je

Peter Petro  viac od autora »
Vaše reakcie [5]