Pečené mäsisko a rodové stereotypy v kuchyni

Zvykne sa hovoriť, že páni sú lepší kuchári než dámy. Odvážnejší, kreatívnejší, k svojmu vareniu nepotrebujú kuchársku knihu. Nerada to priznávam, ale niečo na tom možno aj bude. Teda na tej odvahe a kreatívnosti. Mediálne známych šéfkuchárov je tiež viac v mužskej línii, ale to naozaj nemusí vypovedať vôbec nič o kvalitatívnych rozdieloch medzi kuchármi a kuchárkami. Neviem posúdiť mieru autorského vkladu v receptoch Nigely Lawsonovej alebo Delie Smithovej a porovnať ich s vkladmi Billa Grangera, Jamieho Olivera, Garyho Rhodesa alebo Gordona Ramsaya. Ale v prípade domáceho varenia mám jednu poznámku na okraj. Súdiac podľa môjho manžela a niekoľkých manželov mojich priateliek, mužské varenie dnes nie je v domácnosti žiadnou kuriozitou. Ale koľkí z nich varia pravidelne?

Keď varím raz za čas, mám ambície skúšať novinky, experimentovať, pokúšať kuchárske šťastie. Mám chuťovo nesmierne otvorené príbuzenstvo, takže ma pri výbere takmer nikto neobmedzuje a pri aktuálnej dostupnosti rozmanitých exotických prísad, korenín a potravín medzinárodnej kuchyne ani nič nebrzdí. Mám pocit, že doma variaci páni sú v podobnej situácii. Varia skôr príležitostne než pravidelne, a hlavne preto, lebo chcú. Ženy mali vždy na starosti pravidelné rodinné varenie podľa očakávaní zvyšku rodiny. A deti sú navyše nevyspytateľní a často veľmi prieberčiví stravníci. Sú to skôr chuťoví klasici, a keď si niečo obľúbia, chcú to jesť do nemoty. A vždy to musí chutiť rovnako. Deti zúfalej manželky Bree Van de Kampovej taktiež každý večer ohŕňali nos nad špecialitami dokonalej kuchárky a závideli spolužiakom normálne jedlá. Kreativita v pravidelnom rodinnom varení nie je zväčša vítaná, a tak dámy, každodenné kuchárky, často aj z donútenia podliehajú stereotypom, opierajú sa o osvedčené postupy a overené rodinné receptúry. Ženám väčšinou pripadne úloha starať sa o každodennú stravu – veľa teplého pre všetkých. Mužov občas pochytí túžba navariť niečo fakt chutné, zaujímavé, netradičné. Odvážne sa vrhajú do ovoniavania ingrediencií a spontánnej kombinatoriky, lebo ak to aj náhodou nevyjde, raz za čas to domácnosť nepoloží. A nevadí im obetovať zo svojho času pár hodín navyše, veď to nie je niekoľkokrát do týždňa.

Dodnes si labužnícky spomínam na kurča s marhuľovou krustou, ktorú mi môj vtedy ešte úplne čerstvý manžel upiekol a nikdy viac nezopakoval, lebo nedokázal zreprodukovať použité suroviny. Sviatoční kuchári by si mali svoje experimenty rozhodne zapisovať. Od istého času sa manželovho varenia účastním ako pomocná sila a okrem iného aj zapisujem. Pečené, grilované, vysmážané mäso vie jednoducho urobiť lepšie než ja, bez debaty. Niečo, samozrejme, pochytil od svojej maminy, ale zvyšok tvorí správna intuícia. Jeho mäso je vždy akurátne ochutené, mäkké a šťavnaté, a keď sa držím jeho pokynov, zvládnem to takmer tak dobre ako on.

Bravčový bok konvenčne
(údaje sa vzťahujú k hmotnosti asi 1,20 kg)

Potrebujeme:

- prerastený bravčový bok aj s rebrami a kožou
- Solčanku (Vegetu) alebo soľ (alebo trocha z toho aj onoho)
- 7 – 8 strúčikov cesnaku
- drvenú rascu
- čierne korenie
- plnotučnú horčicu
- 2 cibule
- 2 – 3 vetvičky rozmarínu
- 10-stupňové pivo
- na variáciu: javorový sirup, med, mätu alebo mätovú omáčku

Mäso umyte, kožu až po hranicu mäsa narežte na prúžky alebo kocky a dôsledne vmasírujte zo všetkých strán Solčanku (na rozdiel od iných podobných zeleninovo-bylinkovo-soľných zmesí v nej nie je glutaman), čierne korenie, roztlačený cesnak, drvenú rascu a horčicu. Do zárezov vložte vetvičky rozmarínu. Na spodok pekáča dajte časť cibule pokrájanej na kolieska, kožou nadol na ňu položte mäso a pokryte ho zvyškom cibule. Mäso poriadne podlejte zmesou piva a vody v pomere asi 1:1. Keď som prvýkrát videla množstvo tekutiny, ktoré manžel použil, bola som presvedčená o neúspechu. „Mäso sa má piecť, nie dusiť!“ tvrdohlavo som protestovala, ale márne. Výsledok ma však presvedčil. Ak máte vysoké mäso, pokojne tam dajte tekutinu naraz, občas skontrolujte a výpekom ho prelejte. Ak je mäso nižšie, jednu tretinu si nechajte na neskôr, keď sa časť tekutiny odparí.

Vyhrejte rúru na 220 °C a vložte do nej zakrytý pekáč s podliatym mäsom. Pečte asi trištvrte hodinu, mäsko obráťte kožou nahor a ak chcete mať kožu rovnomerne prepečenú, cibuľu z nej zhrňte. Riadne popolievajte výpekom, prípadne podľa potreby dolejte tekutinu. Odporúčam neprilievať viac piva, šťava by bola prihorká. Mäsko dajte prikryté späť do rúry, ale znížte stupne tak na dvesto. Pečte ešte hodinku a ak sa vám javí dostatočne mäkké, odkryte ho a pečte ešte približne pätnásť minút, aby koža pekne stmavla. Za dve hodinky by kilové mäso malo byť akurát prepečené, ale v závislosti od jeho výšky to môže byť o čosi menej alebo viac.

Aby sa vám mäso pri častejšom opakovaní neomrzelo, môžete jeho chuť variovať. Príjemným osviežením je napríklad doplnenie základnej zostavy ingrediencií o javorový sirup, prípadne med v kombinácii s mätou či mätovou omáčkou (nasekanú mätu v kyslom náleve ponúkajú rôzne supermarkety). Sirupu s medom, alebo jedno či druhé, dajte tak za polievkovú lyžicu, mätovej omáčky maximálne čajovú lyžičku. A výpek z pečeného mäsa rozhodne nevyhadzujte, je perfektný natretý na chleba, doplnený napríklad kyslou uhorkou a pohárom dobre vychladeného piva.