Peklo v kuchyni, raj v ústach

Tým z vás, ktorým nie je meno britského kuchára svetového formátu Gordona Ramsaya neznáme, sa názov jeho knihy musí zdať minimálne zľahka ironický. Mnohí svedkovia jeho kuchynského šéfovania totiž vnímajú jeho kráľovstvo skôr ako peklo. Výsledkom je síce nebo v puse, ale niektorých kuchárov trápia bezsenné noci ešte zopár týždňov po absolvovaní výcviku v Ramsayovej kuchyni. Televízny seriál Kuchynské nočné mory, ktorý má u nás v repertoári TV Paprika, ponúka približnú predstavu o tom, ako sa tam veci dejú. Ramsay je až chorobný pedant, k tomu cholerický a výbušný, nikto ho radšej neskúša v kuchyni naštvať, vie sa vraj riadne rozbesniť a rozhodne si pritom neberie servítok pred ústa. Vraj za to môže traumatické detstvo spôsobené brutálnym otcom, Freud by si zgustol, a samozrejme gény, ale tvrdá škola ho aspoň riadne zocelila a všetky nasledujúce skúšky života úspešne zvládol. Ovláda klasickú francúzsku kuchyňu, nebojí sa byť kreatívny, je náročný na kvalitu surovín, z ktorých varí a samozrejme na jedlo, ktoré podáva. Dnes je držiteľom desiatich michelinských hviezdičiek a Rádu britského impéria. Má deväť reštaurácií v Británii, jednu v Amerike, jednu v Dubai a dve v Tokiu. Na jeseň sa chystá otvoriť aj jednu v Prahe. Okrem toho zanietene lieči reštaurácie, ktoré sa ocitnú v kríze.

Spomínaný televízny seriál zaznamenáva práve túto Ramsayovu ozdravnú púť a kniha Raj v kuchyni dokumentuje niektoré zážitky a prináša okolo sedemdesiat receptov z mäsa, rýb, zeleniny, ovocia, na slano i na sladko, desiatky návodov na omáčky a dressingy, plus niekoľko užitočných tipov a kuchárskych trikov.

Veľmi ma pobavila predstava, ako testuje našu miestnu reštauráciu. Prvou vecou, ktorú pre neho kuchyňa pred liečením musela urobiť, bolo uvariť tri najobľúbenejšie jedlá. Špecialitou našej reštaurácie však je, že ak si dáte to isté jedlo niekoľkokrát za mesiac, vždy bude chutiť trocha inak, nehovoriac o tom, že ho pravdepodobne nespoznáte, ak si ho dáte tak raz za štvrť roka. Koľkokrát by Ramsayovi museli uvariť tri najobľúbenejšie jedlá?

Ramsayove recepty sa mi pri listovaní zdali trocha náročnejšie než tie, na ktoré sme zvyknutí od jeho rivala Jamieho Olivera, ale možno sú dôvodom menej obvyklé kombinácie. Stretli ste sa už niekedy so šalátom cézar s čerstvými sardelkovými filetami? Alebo so studenou čokoládovou penou s levanduľovou zmrzlinou? Tak na tú sa rozhodne chystám, len levanduľa mi už odkvitla. Zrejú jablká, tak sa zatiaľ uspokojím s ryžovým pudingom s calvadosom a karamelovými jablkami. V knihe je množstvo zvodných receptov, a to aj napriek tomu, že nie všetky majú svoju obrazovú verziu. Kurča bang bang s omáčkou z arašidového masla a čili, jelení koláč, francúzska cibuľačka, plnené karé z pečeného prasiatka s chrumkavou kožou a zo všetkého najskôr vidiecky koláč, o ktorom autor píše: „Toto je pre mňa absolútne komfortné jedlo a najobľúbenejšie po celý život.“

Na Vidiecky koláč pre 4 osoby budete potrebovať:

olivový olej, morskú soľ a čerstvo zomleté čierne korenie
900 g mletej chudej hovädziny
450 g najemno nasekanej cibule a 2 strúčiky cesnaku (tiež som ho nadrobno nasekala)
čerstvé lístky z dvoch vetvičiek tymianu, posekané nadrobunko
2 lyžice paradajkového pretlaku
25 g múky
200 ml červeného vína a 1 l hnedého kuracieho vývaru (priznám sa, dala som z kocky)
75 ml worcesterskej omáčky
1 kg zemiakov, ošúpaných, prepolených
2 žĺtky

Mleté mäso po ochutení opražíte, pozor, nie podusíte, takže radšej po menších dávkach. V inej panvici zatiaľ pražíte cibuľu, cesnak a tymian, domäkka a dozlatista. Potom pridáte mäso a paradajkový pretlak, poprášite múkou, chvíľu pražíte a následne prilejete víno a worcester. Varíte, kým tekutiny nie je len polovica z pôvodného množstva, prilejete vývar, necháte zovrieť, znížite teplotu a dusíte 30 – 40 minút, až pokiaľ nie je zmes hustá a lesklá. Kým sa mäso dusí, uvaríte v osolenej vode zemiaky domäkka, roztlačíte na kašu a zašľaháte žĺtky. Mleté mäso necháte trocha vychladnúť, ak treba, dochutíte (Ramsay odporúča pridať viac worcesterskej omáčky). Mäso vložíte do zapekacej misy, navrch dáte kašu, vložíte do rúry vyhriatej na 200 °C (plyn 6) a pečiete asi 30 minút do zlatohneda. Hotové jedlo môžete podľa chuti doplniť nejakým šalátom (naša záplava paprík v záhrade nám nedala na výber) a potom si už len rodinne pochutnávať. Vskutku fajnové, do prvej desiatky sa má šancu prebojovať u mnohých mäsožravcov.

Ramsay, Gordon: Raj v kuchyni. Bratislava: Slovart, 2007, 256 s.
Knižku poskytlo vydavateľstvo Slovart.