Nie každá paštéta na začiatku piští

Boli ste niekedy na brigáde v konzervárňach alebo mäsokombináte? Poznáte tie desivé nechutné historky s pištiacimi potkanmi v hlavnej úlohe? V súčasnosti si študenti môžu privyrábať aj menej znechucujúcimi spôsobmi, ako prizerať sa výrobe mäsových konzerv, párkov, pretlakov, lekvárov a marmelád. Roznášať reklamné letáky, umývať okná, kopať kanály, hrať sa na predavačov.

Svojho času však, v dobách našej socialistickej mladosti, boli brigádnické výjazdy aj do konzervární a mäsokombinátov na každoročnom poriadku, a ak si dobre pamätám, bezplatne. Boli skôr súčasťou výchovy k uvedomelému postoju občana k manuálnej práci, utužovali kolektívne povedomie alebo čosi podobné. Tak nejako si to pamätám zo strednej, absolvovala som oberačky hrozna, okopávanie nejakých zeleninových plánt, ale konzervárne sa mi vyhli. Asi mám šťastie, že som nebola očitým svedkom niektorej z nechutných konzervárenských historiek.

Najviac ma z nich dodnes stále máta jedna mäsozávodná. Svedkovia spomínajú, ako prvých päť minút po zapnutí odpočinutých rezačiek, mlynčekov a podobných mašiniek načúvali labutej piesni pištiacich potkanov. Zakazujem si na to myslieť vždy, keď jem paštétu, párky a rôznoraké kupované mleté mäsové výrobky. Konzervám sa do značnej miery vyhýbam, ale paštéty mi veľmi chýbajú, takže si ich z času na čas doma vyrábam. Mám rada tie s hrubou mäsovou štruktúrou, kuracie, hovädzie i bravčové, ochutené alkoholom a bylinkami, ale úplne najčastejšie robím v podobe paštéty lahodnú krémovú napodobeninu husacej pečienky.

Husacia pečienka
? kg pečienky (bravčovej, prípadne hydinovej)
4 vajcia
? l šľahačkovej smotany
20 dkg bravčovej masti
1 ? čajovej lyžičky soli
štipka korenia

Očistite pečienku a rozsekajte ju na jemnú kašu. Pridajte vajcia a smotanu, všetko spolu vymiešajte, prípadne vyšľahajte a prilejte rozpustenú, vlažnú masť. Dá sa aj maslo, paštéta je ešte jemnejšia, niektorí zo stravníkov prisahajú, že takto je to ešte lepšie. Osoľte, pridajte trochu čierneho korenia a ešte raz poriadne vymiešajte. Vezmite zapekaciu misu, vymažte ju a vylejte do nej pripravenú zmes. Pečte pomaly, aspoň jeden aj pol hodiny, približne na 160 °C. Ak si vezmete menšiu misu, pečte dlhšie, inak vám paštéta ostane vo vnútri surová. Mne uľahčuje pozorovanie misa z jenského skla. Ak je paštéta na bokoch priveľmi červená a v strede sa trasie, ešte jej dajte čas. Po vychladnutí ňou štedro natrite chlebík, alebo si dajte námahu, urobte lokše a naplňte ich. 

Paštéty mala vo svojom repertoári stredoveká kuchyňa. Mleté mäso sa miešalo s pečienkou, voňavými bylinkami a veľmi často s ovocím – jablkami alebo dulami. Zo 16. storočia sa napríklad dochoval recept na paštétu, do ktorej ide rovnaké množstvo podbrušia, dúl a syra, primiešajú sa vajcia a prípadne posekané mäso z varených sliepok, to všetko sa zabalí do cesta a upečie. (Dočítate sa o tom napríklad v knihe Jedlo a pití v pravěku a ve středověku od Magdaleny Beranové, Academia, Praha 2007, 359 s.)

Mimochodom, moja husacia paštéta je podľa správnosti vlastne terina. Ide o to, že paštéty sa pečú v ceste a teriny bez neho, takže všetko to, čo sme zvyknutí nazývať paštétou, je vzhľadom na spôsob prípravy terinou. Pomenovanie odkazuje na pôvodnú hlinenú nádobu, terinu, v ktorej sa mäsová dobrota pripravovala, ale dnes si môžete vybrať z rôznorodých materiálov. Pri paštéte je dôležité, že ju počas pečenia chráni cesto, takže nakoniec máte hotové kompletné jedlo, dva v jednom. Myslím, že je vhodné oživiť váš tradičný konzervový paštétový repertoár, ak také čosi máte, o lahodnú husaciu paštétu alebo nejakú inú dobrotu podobného druhu, ktorú si vyrobíte sami a pri jedení nebudete musieť odháňať nechutné vízie za živa zomletých potkanov.