On už nie je len kuchár, on je fenomén

Už je to pár rokov, čo som v telke prvýkrát sledovala mladučkého ukecaného, trocha šušlavého kuchára, ktorý s chlapčenským šarmom nadšene poskakoval po kuchyni, vyváral dobroty a tváril sa pri tom, akoby išlo o tú najjednoduchšiu vec na svete. Jamieho program o varení bol osviežujúci nielen vďaka šarmantnému kuchárovi, ale predovšetkým preto, že nešlo len o varenie, dôležitý bol životný štýl. Sledovali sme, ako plynú Jamieho bežné dni, kde nakupuje, ako jazdí na skútri, čo nosí oblečené, ako trávi čas s priateľmi a rodinou, čo vyvára pre priateľku, ako má zariadený byt, ako si plní detské sny mlátením do bicích. Mohli sme byť aspoň na chvíľu súčasťou jeho atraktívneho sveta. Tretia séria do značnej miery zmenila dramaturgiu, bola len o varení a hostení, občas sa tam popretŕčali modelky, futbalisti a podobne poznačení ľudkovia a pozeranie už ani zďaleka nebolo také zábavné. Štvrtá séria bola podivnou raritkou o tom, ako si Jamie otvoril reštauráciu, kde priúčal kuchárskemu remeslu zopár bezprizorných mládežníkov a snažil sa z nich vydolovať zodpovednosť, profesionalitu a kuchársky talent. Jedno však všetky série spája – inšpiratívne varenie a dobré jedlo, veľmi dobré jedlo.

Vo svojich začiatkoch bol Jamie trocha neistý, čo bolo veľmi príjemné až rozkošné. Momentálne z neho srší sebavedomie a pozerá sa na neho o čosi menej príjemne. Ale stále je to nadštandardne zaujímavé televízne varenie. Prvé štyri série Šéfkuchár bez čapice, Návrat šéfkuchára bez čapice, Dni plné chutí a U Jamieho v kuchyni vyšli aj knižne pod rovnomennými názvami a sú dostupné i v slovenskom preklade. V každej z nich mám zopár spoľahlivých dobrôt, ku ktorým sa pravidelne vraciam – varené zemiaky so salsou verde, chlebové cesto použité na niekoľko rôznych spôsobov, pikantná pečená tekvica, perfektne upečené kurča s bylinkami, akurátne vyvážené mojito, zemiakovo-topinamburová polievka s tymiánom, pomaly pečené plnené čili papričky, mätovo-hrášková kaša, karí omáčka...

Talianske jedlá, talianske inšpirácie a talianski priatelia sa objavujú v Jamieho receptoch pomerne často. Spomeňte si na Gennara, akéhosi osobného guru talianskej prípravy jedál. Jamieho slabosť pre túto chuťovo fascinujúcu európsku krajinu sa pretavila do konkrétneho projektu, ktorý dokumentuje jeho ďalšia kniha. Jamie po taliansky je v poradí piatou do slovenčiny preloženou Oliverovou kuchárkou, tentoraz poňatou ako kuchársky cestopis. Jamie sa v nej vyznáva zo svojej lásky k Taliansku, jeho obyvateľom, tradíciám, rodinným hodnotám a predovšetkým – k jedlu. Objavuje toto príťažlivé územie prostredníctvom typických jedál a regionálnych chuťových špecifík.

V talianskych jedlách nájdete všetko – počnúc záplavou čerstvej zeleniny, cez morské plody, cestoviny na tisíce spôsobov, pizzové variácie, končiac chutnou grilovanou jahňacinou, vareným hovädzím, či dobre prepečeným bravčovým. Talianska kuchyňa je prevoňaná bylinkami a zjemnená olivovým olejom. Neverila som, že môže byť až taký rozdiel medzi tým, čo ponúka náš trh a tým, čo vzniká v malých, často rodinných podnikoch kdesi na málo známom talianskom vidieku. Až kým som neochutnala pikantné olivy v olivovom oleji kdesi z Kalábrie. Bol to nebeský zážitok, nepreháňam. Božsky lahodné olivy som vykvárila po nociach a olivový olej sme potom s chuťou vyjedli s opečenou bagetkou. Už je to viac ako tri roky a ja som stále nezabudla, žiaľ. Odvtedy mi totiž chuť tu kupovaných olív pripadá lživá a vulgárna a olivový olej akýsi málo olivový a príliš olejový. Možno si to spätne idealizujem, ale zistím to až vtedy, keď sa mi náhodu opäť podarí dostať ku kalábrijským olivám.

Jamie Oliver precestoval so svojím mikrobusom a kuchynským prívesom Taliansko krížom-krážom, ochutnával, radil sa, učenlivo sa prizeral a varil, varil, varil, aby nakoniec všetko užitočné a zaujímavé spísal. Jamie po taliansky je knihou, podľa ktorej sa dobre varí, čo je podstatné, a zároveň knihou, v ktorej sa príjemne listuje a číta, čo je bonus, na ktorý sme si pri Oliverových knihách zvykli, ale ktorý nie je pri kuchárkach samozrejmosťou. Množstvo autentických fotografií jedál, ľudí a prostredia prenáša na čitateľa atmosféru slnečnej krajiny s priateľskými ľuďmi, ktorým stále záleží na tom, čo jedia, a z čoho a ako je ich jedlo pripravené.

Recepty v knihe sú zoradené podľa stravovacej logiky. Najprv niekoľko tipov na predjedlá, tzv. antipasty, potom sa pokračuje v duchu malých rýchlych jedál kapitolkou o pouličných jedlách a pizzách. V prvých chodoch sa dočítate o polievkach, cestovinách, rizotách a pred kapitolou o hlavných jedlách, rybách a mäse vás rozptýlia šaláty. Mäsko si, samozrejme, vyžaduje prílohy a záver stolovania patrí dezertom. Ja som si už svoje menu vytvorila. Ako predjedlo smažená ricotta s trochou paradajkového šalátu a potom hrachová polievka z altamury, ostatné vyzerajú príliš sýte na to, aby sa pokračovalo v jedení. Ako hlavné jedlo famózne poľovnícke korenisté hovädzie dusené, robí sa síce 6 až 8 hodín, ale myslím, že to bude stáť za to. Môže sa podávať na hrianke alebo s polentou. No a na záver dezert. Keďže náš figovník zatiaľ nerodí, a možno ani nikdy nebude, rozhodla som sa pre černicový koláč. Nie vždy však bude čas na kompletné menu. Teším sa na spaghetti tetrazzini, rotolo zo špenátu, tekvice a ricotty, rizoto z restovaných hríbov s petržlenom, šalát z capri, grilovano-pečené bravčové alebo tortu mladej sary.

Pre slovenského čitateľa je čoraz jednoduchšie riadiť sa pokynmi v zahraničných kuchárkach, lebo vo väčšine prípadov už nemusí bezradne obchádzať obchody a premýšľať, čím podobným by nezohnateľnú plodinu, bylinu, či korenie nahradil. Stále je zopár výnimiek a myslím, že recepty z morských plodov a rýb sú stále, hlavne pre mimobratislavských domácich kuchárov, bolestivým miestom. Jamieho talianske varenie však ponúka množstvo receptov, kde si vystačíte s dostupnými potravinami.

Pravdepodobne existujú stovky kuchárov lepších ako Jamie Oliver, ale on už nie je len kuchár, on je fenomén. Dokázal spopularizovať a zatraktívniť varenie generácii, pre ktorú je varenie skôr stratou času než samozrejmosťou, a už vôbec nie nutnosťou. Pripomenul, že variť doma pre seba, priateľov a rodinu nie je len o jedení, ale aj o nových chuťových zážitkoch, dobrom pocite a radosti z celého stravovacieho rituálu, ktorý sa začína nakupovaním a končí sa pri vyprázdnených misách, tanieroch, pohároch a spokojných stravníkoch.

Oliver, Jamie: Jamie po taliansky. Preložil Mgr. Ladislav Javorský . Spektrum Grafik 2006, 319 s.
Knihu na recenzovanie poskytlo internetové kníhkupectvo Martinus.