Vzrušujúci súboj so sliepkou

Keď uvaríme štyri jedlá, začínajúc vajcom na mäkko a končiac cestovinami s kečupom, zistíme, že varenie môže byť zábava. Zatúžime pustiť sa do zložitejších kreácií. Zhromaždíme zopár atraktívnych kníh od svetoznámych kuchárov a zistíme, že kuchári sú šialenci, ktorým by nemali dať do rúk ani veľkú mrkvu, nieto ešte sadu japonských nožov, a že v profesionálnej kuchyni je približne päťdesiat miest, kde si možno vychutnať análny sex s čističkou zeleniny. Umývačka riadu nepatrí do kuchárskej sexuálnej ligy. Tiež sa dozvieme, že v sedemdesiatych rokoch vyšli z módy potraviny, o ktorých existencii doteraz netušíme, a slovenské vydavateľstvá nás nimi tvrdohlavo kŕmia. Ak niekto strávi v kuchyni 20 rokov a odfotí sa na obal knihy v obrovskej bielej čiapke, neznamená to, že sa chce o nejakú skúsenosť z kuchtenia aj podeliť, často sa chce len pomstiť svojim kolegom.

Pristrihneme krídelká svojmu rozletu a vrátime sa ku klasike, ktorá poteší telo, dušu, zapálené hrdlo aj starú mamu. A keď už vieme čítať, hľadáme najklasickejšiu klasiku medzi klasickými jedlami. Preštudujeme dvadsaťosem receptov na slepačiu polievku, slávnostne ich zahodíme a začneme sa riadiť vlastným slepačím rozumom.

Na slepačiu polievku potrebujeme:

1 sliepku
ešte zopár krídeliek, aby bola výdatnejšia
3 mrkvy
3 petržleny
polovicu malého zeleru
1 pór
10 guličiek čierneho a nového korenia
soľ
maslo
petržlenovú vňať

Jednu sliepku a zopár krídeliek odvážime. Sliepku roztneme na dve polovice a s krídelkami strčíme do obrovského hrnca. Odvážime studenú vodu, aby jej bol dvojnásobok toho, čo je v hrnci, a zalejeme sliepku s krídelkami. Centimeter sem, centimeter tam pri chôdzi sliepky nie je rozhodujúci, rovnako ako gram vody hore-dole, takže kilo a pol odváženého mäsa s kosťami zalejeme troma litrami vody. Osolíme a privedieme k varu.

Sliepka je pre prípravu polievky nevyhnutná a nikdy sa ju nepokúšame nahradiť kurčaťom. Ak sa nám podarí získať sliepku s nohami a pazúrmi, získame maďarskú delikatesu, vážne, videla som to v telke, kto má drápy v tanieri, vyhráva. Tie drápy sú výhra. Vedela som, že vás to znechutí, preto som sa ani neodvážila odfotiť nahú sliepku.

Polhodinu sa venujeme zelenine. Jednu peknú mrkvu a rovnako dlhú bielu časť póru odložíme na hodinu ručných prác. Ostatnú zeleninu očistíme, nakrájame na veľké kusy.

Keď voda okolo sliepky začne vrieť, opatrne odstránime penu. Aspoň väčšinu. Aspoň koľko sa dá. Penu zbierame veľkou lyžicou alebo naberačkou, čím zároveň z povrchu odstránime prebytočný tuk. Prihodíme zeleninu a korenie, snažíme sa ich ponoriť, a varíme na najmenšom plameni dve a pol až tri hodiny. Pod pokrievkou položenou tak, aby ostala malá škáročka na unikanie pary.

Ak nevaríme obyčajnú polievku, ale consommé, hodinu ručných prác obetujeme krájaniu mrkvy a póru na spôsob julienne. Julienne je zelenina nakrájaná na kúsky ako zápalky. Rovnako dlhé, rovnako štíhle, rovnako hranaté. Hlavičky zaobľovať nemusíme. Všetko samozrejme ručne. No dobre, ak máme zázračný krájač Horsta Fuchsa, použijeme ho. Používajú ho aj profesionáli, ináč by im predsa neostal čas na análny sex.

Najdôležitejšia časť prípravy polievky nasleduje, až keď je uvarená. Polievku je nutné z jedného hrnca presunúť do troch. Nechaná v jednej kope skysne a tým môže spôsobiť vážne rodinné tragédie.

Pripravíme si hrniec na vývar, naň položíme sito a do sita kus čistého hustého plátna. Plátno môže byť pánska slávnostná vreckovka alebo vianočná utierka. Použila som trojcípu šatku z netkanej textílie pochádzajúcu z autolekárničky po záruke, pred použitím vyvarenú ako plienky v šesťdesiatych rokoch. Ďalej pripravíme misu na mäso a na zeleninu. Polievku spravodlivo rozdelíme na tri časti – mäso zvlášť, zeleninu zvlášť, precedený vývar zvlášť.

Ak varíme obyčajnú polievku, môžeme podávať vývar so zeleninou z polievky, ale ako už len môže chutiť tri hodiny varená mrkva? Nijako. Mäso zo sliepky nie je vhodné na konzumáciu, aspoň nie v jemnom vývare, tiež nemá chuť a navyše je tuhé. Ale ak sme z chudobnej rodiny, môžeme ho po dôkladnom okorenení a omastení použiť na drobné fašírky.

Ak nevaríme obyčajnú polievku, ale consommé, čistý vývar dáme naspäť na sporák na najväčší plameň, aby stratil trochu objemu a tým získal viac chuti. Zatiaľ na troške masla osmažíme zeleninu julienne tri-štyri minúty, aby ostala chrumkavá. Zeleninové zápalky zalejeme horúcim vývarom, posypeme sekanou petržlenovou vňaťou a podávame ako slávnostnú polievku.

Niekomu rodinná tradícia velí pridať svokrine rezance, inému pečeňové knedličky a nikto nikomu nebráni tradíciu dodržať. Ale s tou vyvarenou blatovou zeleninou sa nezmierim.

Zvyšné dve porcie vývaru neodkladáme na zajtra, ale redukujeme prudkým varom. Kým umyjeme riad po nedeľnom obede, vývar je zredukovaný na jeden deciliter, ktorý prelejeme do malej plastovej nádobky a strčíme do mrazničky so strašidelným nápisom redukcia. Získali sme najlepší bujón na svete. Kedykoľvek ho môžeme hodiť do pollitra vody, prevariť a máme domáci vývar za päť minút. Alebo ho môžeme použiť na demi-glacé, jednoduchú lahodnú omáčku, ktorú komunizmus zmršil na UHO (univerzálnu hnedú omáčku), ktorá nemá, samozrejme, s demi-glacé nič spoločné, ale zaslúži si samostatný článok. Raz.

Ester Ralbovská  viac od autora »
Vaše reakcie [22]