Najdôležitejší poznatok. Príprava chleba vyžaduje spoluprácu pekára s mikroorganizmom, ktorý považujem za najdôležitejšie domestifikované zvieratko v dejinách ľudstva. Reč je, samozrejme, o kvasinkách (technický názov tiež kvasnice alebo droždie). Tieto životaschopné potvorky sa vyskytujú v širokej palete divokých aj vyšľachtených kmeňov. Nás bude tentoraz zaujímať len jedna odnož: pekárenské kvasnice z čistého chovu. V kuchyni sa vyskytujú v dvoch základných formách. Takzvané živé, v úhľadne zabalenej kocke, alebo sušené, vo vrecúšku. Fungujú však rovnako. Stačí ich rozpustiť vo vhodnom tekutom prostredí (v hrnčeku vlažnej vody alebo mlieka), dať im trochu energetického paliva (za lyžičku cukru) a ich životný cyklus, dočasne pribrzdený skladovaním v chlade alebo vysušením, sa naplno rozbehne. Pre nás je zaujímavý jeden produkt ich metabolizmu, oxid uhličitý. Ten druhý – etanol – vynechám, lebo to by bolo na inú debatu.
Vráťme sa k hrnčeku kypiacej kvasnicovej biomasy, nazývanej kvások. Aby sme ju využili, treba ju aplikovať na vhodné médium, v našom prípade múku. Prvá fáza prípravy chleba, keď zmiešame múku s kváskom a ďalšími povinnými (soľ) a nepovinnými prísadami (rasca, cmar, rôzne semiačka, ale hoci aj cibuľa či slanina) sa nazýva miesením. Jej trvanie závisí len od pekárovej zručnosti. Nemalo by však presiahnuť pol hodiny, aby sme stihli poskytnúť naštartovaným kvasniciam dostatok času a pokoja na to, aby mohli vykonať svoj diel práce. Táto fáza sa nazýva kysnutie. Vymiesený bochník odpočíva pri teplote 35 až 40°C v rúre, na prípecku, alebo priamo v nádobke domácej chlebovej pekárne a vďaka bublinkám oxidu uhličitého uvoľňujúcim sa do cesta utešene naberá na objeme. Dôležitý technologický údaj: pokiaľ nemáte nejaké špeciálne turbokvasnice, proces kysnutia potrebuje približne hodinu. Aj keď vám budú výrobcovia pekární alebo hotových chlebových zmesí tvrdiť čosi iné.
Po vykysnutí nasleduje posledná fáza, tepelná úprava. Vykysnutý bochník môžeme aj uvariť. Ale to by sme dostali knedľu. My chceme chlieb, a tak bocheň upečieme. Druhý dôležitý technologický údaj: pečenie trvá tiež asi hodinu. Aj keď vám budú výrobcovia pekární alebo hotových chlebových zmesí tvrdiť niečo iné. Neodporúčam tento interval skrátiť pridaním výkonu rúry či pekárničky.
| o-chlieb2a |
Ak máte k dispozícii neobmedzený čas, trpezlivosť a optimizmus, môžete sa smelo pustiť do experimentovania. Fantázii sa medze nekladú. Receptov ma domáci chlieb nájdete na webe nespočetné množstvo. Jeden exkluzívny od Jamieho Olivera som kedysi predžul pre čitateľov nebohého inZinu, môžete si ho exhumovať z dátovej krypty.
Pokiaľ však chcete mať skyvu domáceho chleba na tanieri denne a jeho príprave venovať najviac také dve-tri minútky, skôr či neskôr sa dopracujete k domácej pekárničke. O nej nabudúce.
Kvasnice natieracie
Dnes sme sa toľko zaoberali droždím, že aj recept by mal byť tematický. Kvasnice sú výborné aj na chlebe ako nátierka. Táto natieracia dobrota síce vyžaduje tepelnú úpravu, postup je však jednoduchý. Vezmeme cibuľu. Jej veľkosť určíme podľa tzv. Ralbovskej prevodového vzorca: 1 malá cibuľa uvedená v recepte v hociktorej knihe alebo časopise = 2 normálne cibule = 1 obrovská cibuľa.
Cibuľu(le) takej či onakej veľkosti pokrájame na márne kúsky a osmažíme v panvici na oleji alebo na masle do sklovita. Potom do panvice rozmrvíme dve až tri kocky čerstvého droždia a necháme ich rozpustiť. Čoskoro vznikne bublajúca kaša zaujímavej farby. Do nej rozbijeme toľko vajec, koľko sme dali kociek kvasníc. Na panvici sa po chvíľke miešania utvorí čosi veľmi podobné praženici. Pokiaľ sa vám zdá zmes príliš hustá, zrieďte ju mliekom. Ak máte radšej hustejšie, prisypte trochu strúhanky. Nátierku podľa potreby dochutíme soľou, mletým čiernym korením, prípadne vegetou. Najlepšie chutí ešte teplá na hrianke. Estetično dodá nakrájaná petržlenová vňať.
Stanislav Kaclík viac od autora »
Vaše reakcie [26]
| :: Súvisiace reklamné odkazy |
|
|
Chlieb vynašli muži
Domáca pekáreň ako čierna skrinka
Trápime sa s domácou pekárňou