Vezmi všetku svoju lásku a kydni ju na tanier

Vitajte v raji pozemských rozkoší. Medzi priateľmi, ktorí pochopili, že niet na svete väčšieho potešenia než jedlo. Virginia Woolfová nám jasne hovorí: "Človek nemôže dobre myslieť, milovať, ani spať, ak sa dobre nenavečeral.“ Jej samej raz večera nesadla a všetci vieme, ako neslávne to dopadlo.
Keď sa odhodláme postúpiť zo statusu zanieteného konzumenta do vyššieho levelu nadšeného kuchára, pojme nás strach - som práve ja predurčený, som po dvoch vysokých školách pripravený na túto skúšku, zvládnem to, aj keby mal po mojich makových rezancoch nasledovať rozvod, lebo varím lepšie než manželka a 20 rokov som jej to úspešne tajil?

Áno. Som, si, je, sú, ste, sme. Jediným nevyhnutným predpokladom, aby sme sa stali neprekonateľnými, šarmantnými, v kolektíve obľúbenými amatérskymi kuchármi, je láska. Láska k jedlu. Láska k ľuďom, pre ktorých jedlo pripravujeme. Láska k prvému ochutnávačovi. Teda k sebe.

Než začneme variť, zopakujme si zopár základných faktov, ktoré z nás robia zasvätencov medzi barbarmi:

• Cibuľa a cesnak nie sú pochutiny, ale základné suroviny. Je neuveriteľné, koľko receptov sa mýli v množstvách, preto uvádzam tento jednoduchý prevodník - 1 malá cibuľa uvedená v recepte v hociktorej knihe alebo časopise = 2 normálne cibule = 1 obrovská cibuľa (dlaňou a všetkými prstami objímeme maximálne polovicu obrovskej cibule), 1 strúčik cesnaku uvedený v recepte v hociktorej knihe alebo časopise = 1 hlavička cesnaku. Nebojme sa dobrých vecí.
• Tuk je nositeľom chuti. Syr má obsah tuku min. 45 %. Preto ementál chutí ako syr a eidam ako eidam. Nenahrádzame plnohodnotné (rozumej plnotučné) potraviny nízkotučnými. Rozdiel je poznať. Uvediem príklad zo života: Do kávy si prilievate nízkotučné mlieko a máte ohromne dobrý pocit, ako s každým dúškom chudnete. Nízkotučné mlieko obsahuje 0,5 g tuku na liter. To úbohé mlieko sa môže akokoľvek snažiť, nie je už schopné vydolovať zo seba ani stopu chuti. Vypijete sivú (SIVÚ!!!) tekutinu, ktorej chuť sa nepodobá káve ani mlieku, nechutí, ale ste na ňu zvyknutý/-á. Možno o dve hodiny umriete. Ste schopný/-á žiť s vedomím, že vaše posledné jedlo je tá nechutná sivá žbrnda? Ak áno, skočte si po nízkotučný jogurt a venujte sa duševne povznášajúcim činnostiam. Keď si do kávy nalejete plnotučné mlieko, pri decovej spotrebe na jednu kávu prijmete o 25 kcal viac ako s nízkotučným mliekom. Tieto smiešne kalórie miniete pri vztýčení prostredníka na šéfa. Ani sa nemusí pozerať. A máte pôžitok z oboch, z kávy aj z vyjadrenia vlastného názoru.
• Nikdy, NIKDY, zaprisahám vás, nikdy, nenahrádzajte maslo. Ničím. Nedá sa nahradiť. Maslo obsahuje 82-83% živočíšneho tuku. Ak sa vám zdá lacné, buď je poľské (nevadí, hlavne, že je lacné), alebo je časť živočíšneho tuku nahradená rastlinným (vadí), preto je pre varenie dôležité aj naučiť sa čítať.
• Pri varení sa spoliehame na cit, intuíciu a chuť, pri pečení (zvlášť koláčov a zákuskov) potrebujeme aj váhy a odmerky. Tu musím položiť doplňujúcu otázku kolegovi Kaclíkovi v súvislosti s jeho, iste overeným, tvrdením (parafrázované) "ženy presne odmeriavajú, muži varia intuitívne" - koľkokrát ste videli svoju matku vážiť 30 gramov múky na zásmažku? Alebo vám k nedeľným obedom partnerka podáva rezeň s hmotnosťou normovaných 12 dekagramov v surovom stave, odvážený na elektronickej váhe, ktorú ste jej darovali na Vianoce namiesto tých hriešne drahých náušníc?
• Ak začínate, ochutnávajte. Hlavne kým nemáte vyjasnený rozdiel medzi nádobami na cukor a soľ. Ak varíte dlho a dobre, ochutnávajte. Tí nenažranci, ktorých ste pozvali, vám nič nenechajú.

Dnes si uvaríme paštétu. Paštéta - božské jedlo, ktoré sa rozplýva na jazyku, zdobí biely chlieb, vyžaduje 24 surovín, z toho 8 druhov mäsa, z toho 3 druhy slaniny na obloženie, formu, ktorá sa nedá nikde kúpiť, 4 hodiny varenia v bain-marie, 5-kilové závažie a 24-hodinový odpočinok pred podávaním. Skvelý začiatok. Jedlo, ktoré skutočne stojí za vynaloženú námahu.

Pečeňová paštika (čítaj pašťika)

Potrebujeme:
500 g kuracích pečienok (vlastne sú to pečene, ale také malé, že ich voláme pečienky)
1 malé maslo (predáva sa 125 g alebo 100 g, to je jedno)
1 smotanu na šľahanie (sama kupujem už len trvanlivú v tetrapakovom balení, v téglikoch je veľmi riedka), samozrejme s podielom tuku nad 30%
soľ, čierne korenie, bylinky a koreninky
mixér (ten ostane aj nabudúce)

Necháme rozmraziť pečienky (čerstvé sa hádam ani nepredávajú). S hrôzou zisťujeme, že najmenej 100 g z uvedených 500 g tvorí čudná červená voda. Neodradí nás to. V hrnci dáme variť vodu, toľko, aby sa zmestili pečienky, netreba soliť, jednak vodu vylejeme a jednak stará mama hovorili, že solená pečienka stvrdne, takže zbytočne neriskujeme. Pečienky opláchneme v studenej vode, podozrivo zelené časti odstránime, časti určené na konzumáciu vložíme do vriacej vody, necháme chvíľu povariť. Chvíľa trvá asi 10 minút. Či je hotovo, overíme ako pri každom inom mäse (poznámka pre barbarov: okrem bifteka). Bodneme, stlačíme - tečie červené, ešte variť, tečie priesvitné, hotovo. Pečienky scedíme a necháme vychladnúť.

Vyberieme sa na miesto, kde rastú obľúbené bylinky - rozmarín, bazalka, tymián, estragón, petržlenová vňať - na lúku, do záhrady, na balkón, alebo na policu k vrecúšku s nápisom provensálske korenie. Pri použití čerstvých byliniek stačí kombinácia dvoch druhov, aby oba vynikli. Bylinky umyjeme a nasekáme na najdrobnejšie, ako dokážeme bez ujmy na údoch.

Prichádza čas technických zázrakov. Použijeme mixér - vyzerá ako misa s dlhšími nožmi na dne (nie ten, v ktorom miešame bláznivé koktejly a šejky z ovocia a plnotučného mlieka), v krajnom prípade tyčový, ale s kovovou tyčou, umelé sú nanič.

Do mixéra vložíme úplne vychladnuté pečienky (nepodvádzame, teplé pečienky by rozpustili maslo, chceme paštiku, nie omáčku), soľ, korenie a bylinky. Rozsekáme na hustú kašu. Pridáme kúsky masla v primeranom množstve (7-10 dkg), nie primálo, aby paštéta stuhla, nie priveľa, aby maslová chuť neprevážila nad pečeňovou. Hovorila som, že to bude strašne zložité. Pokúšame sa mixovať, ale nedá sa to spojiť. Prilievame smotanu, pomaly, po troškách, asi do 2 dl, nebojíme sa, aj tak to stuhne. Ochutnáme, či je dosť soli a korenia, skontrolujeme krémovú konzistenciu, naposledy si vrzneme mixérom, len tak z čírej radosti, že máme paštiku, ktorej zloženie poznáme (!), presunieme masu do servírovacej misy a strčíme do chladničky.

Na domáce použitie stačí plastová uzatvárateľná a ľahko otvárateľná nádoba. Šplhúni použijú keramickú misu vystlanú fóliou, natlačia paštiku, počkajú hodinku, vyklopia stuhnutú paštiku na dekoratívny tanier s ružičkami, stiahnu fóliu a podávajú pod názvompâte ? cr?me.

Pripravujeme, podávame a jeme s láskou.

P.S.: bain-marie znie lepšie ako vodný kúpeľ, však?

Ester Ralbovská  viac od autora »
Vaše reakcie [56]