Gnocchi, halušky, šuferle

Spomeniete si na nezabudnuteľnú scénu z Hřebejkových Pelíškov, v ktorej rozzúrený otec Kraus na pokraji nervového zrútenia v podaní Jiřího Kodeta jačí pri sviatočnom obede na dcéru? Pamätná veta „To je tím, s kým se taháš, s nějakým anarchistickým bohémem, s rudým bolševickým nokem!“ uzatvára doslova generačný spor o rozdiel medzi nokmi a knedľami. Noky majú tvar guliek, varia sa vo vode alebo nad parou a sú na celom povrchu slizké, knedle majú tvar valcov, varia sa nad parou zabalené v gáze a podávajú sa nakrájané na plátky. Chutia v podstate rovnako, aj keď otec Kraus by niečo také vulgárne ako nok nikdy nevzal do úst.  

Ja mám podobný, taký veľmi súkromný, dosiaľ nezverejnený spor so slovenským fotografom Robertom Vanom. On o ňom, samozrejme, ani len netuší. A to sa s ním v tichosti sporím už od augusta 2005. V tom čase ma trocha zmiatol a trocha rozčúlil, keď istému českému mesačníku o varení ponúkol recept na pravé slovenské halušky. Žiaľ, Vanova zemiaková cestovina sa s haluškami stretla len na malý okamih, aby zistila, že aj napriek druhovej príbuznosti je jej odrodenie nezvratné a zemiaky definitívne uvarené. Vanove pseudohalušky sú jednoducho šúľance. Tie sa pripravujú, a vždy to tak bolo, z varených zemiakov, na rozdiel od halušiek, ktoré majú cesto zo surových zemiakov. Zdanlivo zanedbateľný rozdiel, ale na chuti to veru poznať. Zemiakové halušky sa tradične podávajú s bryndzou, ale za starých čias sa v chudobnejších lokalitách podávali len pomiešané s rozmiaganými varenými zemiakmi. Šúľance, nazývané aj šuferle, sa odjakživa pripravovali na mnoho spôsobov – s orechmi a medom, s makom a cukrom, bryndzou, syrom, kapustou na slano i na sladko, podobne ako perky, len bez plnky.

Vanove pseudohalušky, presnejšie pravé slovenské šúľance, sú vlastne talianske gnocchi, a to nielen preto, že ich na odľahčenie rád servíruje s bazalkou. Gnocchi sa občas nesprávne čítajú ako noky, a tak by sa mohlo zdať, že sme sa okľukou vrátili k pelíškovskej knedli. Správne sú to vraj ňoki, varené cestovinové poduštičky, ktorých múčny základ dopĺňajú buď zemiaky, alebo syr, podávajú sa s rozmanitými omáčkami, prípadne sa zapekajú s ďalšími dobrotami.

Slovenské šuferle nerobievam, ale jedny talianske gnocchi, zapekané s hubami a údenou šunkou, opakujem dosť často.

Na cesto potrebujete:

800 gzemiakov
30 dkg polohrubej múky
1 lyžicu Solamylu
1 vajce
1 strasenú lyžičku soli

Do zapekacej misy potrebujete:

150 gšampiňónov
cibuľu, cesnak
150 g nemastnej údenej šunky
2 balenia mozzarelly
nasekanú bazalku a petržlenovú vňať
150 – 200 ml sladkej smotany
parmezán

Zemiaky uvaríte v osolenej vode, potom ošúpete, pretlačíte a necháte vychladnúť. Studené ich spojte s múkou, Solamylom, vajcom, soľou a vymieste cesto, ušúľajte z neho hady asi tak na hrúbku prsta, a tie potom rozkrájajte na jeden aj pol až dvojcentimetrové kúsky. Nechajte zovrieť osolenú vodu, vhoďte do nej gnocchi a keď vyplávajú na povrch, počkajte ešte dve minútky a potom ich vyberte, opláchnite pod tečúcou vodou a polejte troškou oleja.

Šampiňóny nakrájate a poduste na oleji, nadrobno nakrájanej cibuľke a pretlačenom cesnaku, trocha posoľte. Hotové primiešajte ku gnocchom spolu s nasekanými bylinkami, nadrobno nakrájanou mozzarellou, prípadne iným typom syra a na kocôčky nakrájanou šunkou. Zalejte smotanou, všetko dokopy premiešajte a masu premiestnite do vymastenej a vysypanej zapekacej misy. Navrch nasypte nastrúhaný parmezán. Rúru predhrejte na 200 °C a pečte 15 – 20 minút. Podávajte s hlávkovým šalátom alebo hubami nakyslo. Talianska mňamka, ktorú poľahky zvládne každý Slováčisko. Máme na to šúľancové predpoklady.