Moja Guernica

Jar je sychravá až nevľúdna, zima, dážď, vietor, akoby ani nebol apríl, ale november. Krajina v okolí Žatca pripomína demilitarizované pásmo, ubehlo už polstoročie od násilného vysťahovania Nemcov, ale ani kraj, ani vieska a ani ľudia sa dosiaľ nestihli zahojiť. Keď vystupujeme z autobusu a skúšame sa ubytovať v nocľahárni, ktorá ešte doteraz páchne hnojom, nie je nám všetko jedno. Narastá v nás presvedčenie, že ísť na brigádu na „jarný chmeľ“ nebol najlepší nápad. Robota nie je ťažká, chmeľnice sa pripravujú na rast, treba pozapichovať a povešať drôty, aby sa rastlinka mala po čom popínať. Veľa drôtov, veľmi veľa, na poli je blato, fučí až hrôza, prsty krehnú a na dušu sadá svetabôľ.

Napoludnie prichádza traktor s vlečkou, na vlečke varnice, v nich knedľa, mäso, na ktorom pri troške snahy ešte vidieť pruhy od žokejovho bičíka a UHO. Jeme, ale len preto, že jesť treba, o akomkoľvek chuťovom zážitku nemôže byť ani reči. Zajtra je suchá strava a potom znova UHO, a takto sa to strieda celé tri týždne. Ak majú kulinári vlastné peklo, jedlo doň dodávajú z tej istej vývarovne. Pri predstave, že večer nás UHO čaká znova, ovládne nás panická hrôza, z ktorej pučí rozhodnutie, že na večeru si musíme vystačiť s vlastným zásobami. Prvé dni žiadny problém, posledné sa podávajú Be-Be keksy s kremžskou horčicou a Vegetou. Dnes už by som ich nejedol, vtedy to však bola vedľa UHO tá lepšia alternatíva.

Posledný deň úplne najhoršej brigády, na akej som sa kedy ocitol, už nejem, vydržím, len odoberám vzorku UHO do fľaštičky od Alpy s odhodlaním, že po návrate nechám urobiť chemický rozbor, nech viem, z čohože tajomné UHO pochádza. Fľaštička však neprežije cestu, rozbije sa a rozleje v batohu. UHO je nevyprateľné, dá sa síce odžmoliť, ale berie aj farbu a kúsky látky. Pri kontakte s papierom funguje ako rozpúšťadlo, po papieri nezostane ani stopy, ale zostatkové UHO sa dá lámať, pri kontakte s plastom funguje ako lepidlo, tenisky už som od seba nikdy nedostal.

UHO je univerzálna hnedá omáčka a predpokladám, že recept na ňu je súčasťou nejakého tajného vstupného rituálu do klubu kuchárov-proletárov, ktorí budú svoje remeslo praktikovať v jedálňach fabrík, družstiev a škôl, lebo nie som sám, kto má s UHO skúsenosť. Práve naopak, UHO je vždy téma, vždy sa nájde aspoň jeden kus stravníka, ktorý s ním už mal tú česť. Príznačné v tejto súvislosti je, že ak sa UHO stane témou, rozhovor sa môže krútiť okolo akejkoľvek vlastnosti tejto substancie, ale nikdy nie o chuti.      

UHO totiž nelikviduje vo svojich konzumentoch len pud sebazáchovy a mučí chuťové bunky, ale dokáže aj rozpustiť spomienky na všetky vynikajúce omáčky, ktoré nám varili maminy a babky, keď sme sa ešte stravovali v rodných hniezdach.

Osobne som po UHO na akékoľvek omáčky zanevrel na veľmi dlho, niežeby som ich nezjedol, to nie, ale keď sa tak stalo, tak bez nadšenia, nasadenia a predovšetkým bez vychutnávania. Lebo omáčky sú takí proletári stravovania, robia svoju prácu, zasýtia, veď nemôže byť každý deň na obyčajný obed kačica plnená gaštanmi či fakt veľký rezeň. A predsa existuje omáčka, ktorú podávam, keď chcem komusi dokázať, aký dobrý som kuchár, aký virtuóz v kuchyni viem byť a aké chuťové rozkoše viem sprostredkovať. Chrenová omáčka s duseným mäsom na slanine a rýchlou knedľou je moja Vojna a mier, moja Deviata symfónia, môj Modrý anjel, moja Guernica. Dietológovia by ma síce bili okovanými palicami a gurmeti by ohŕňali nos, ale len kým by neochutnali. A ak by ochutnali a neprehliadli, nie je ich to jedlo hodno.

Dobre navariť nie je žiadny problém, ak pocítite volanie, stačí len veriť si a viac ako na presné množstvá surovín, presné postupy a presné teploty sa spoliehať na intuíciu.

Chrenová omáčka s duseným mäsom na slanine a rýchlou knedľou

Osoby a obsadenie:
Mäso: 1 kg mäsa na rezne, dve veľké cibule, 150 g peknej oravskej slaniny, zeleninový vývar v kocke, pol deci vody, solčanka, čierne a nové korenie
Knedľa: 3 vajíčka, 3 rožky, 250 g polohrubej múky, 400 ml mlieka, soľ, prášok do pečiva, maslo, strúhanka
Omáčka: bravčová masť, hladká múka, liter mlieka, 200 – 250 ml sladkej smotany, solčanka alebo soľ, cukor, citrónová šťava alebo ocot, chren

Najprv dáme robiť mäso, bravčové, alebo hovädzie, hovädzie sa robí dlhšie asi o polhodinku. Aké mäso? Ako na rezne, teda v prípade bravčového použijeme mäso zo stehna, alebo karé, alebo pekné chudé pliecko, v prípade hovädzieho je najlepšia roštenka. Mäso máme, čo s ním? Pokrájať na plátky, asi na šírku ukazováka, rozklepať, nežne. Rozklepané mäso zľahka pokoreníme čiernym a novým korením a posolčankujeme, teda povegetovíme čímsi bez glutamanu. Mne je to síce jedno, a tomu mäsu, verte, tiež, ale keďže ľudia majú voči glutamanu predsudky, berte to tak, že plním spoločenskú objednávku.

Kým naporciované, naklepané a ochutené mäso oddychuje vedľa sporáka, nakrájame na kocky prerastenú oravskú slaninu a dáme ju do primerane veľkého, teda väčšieho hrnca pražiť na veľmi mierny oheň. To nám vytvorí priestor na očistenie cibule, jej nakrájanie, tiež na kocky a pridanie do hrnca so slaninou. Ak sa vám v priebehu hotovania cibule zdá, že slanine je prihorúco, pokojne ju vypnite, dôležité je, aby sa nám slanina a cibuľa opražili pekne spolu, ale nie priveľmi, len do sklovita. To nám už vo varnej kanvici buble voda, pol litra, teda presne toľko, aby sme v nej rozpustili kocku bujónu. Získame tak vývar na podlievanie, ak vám glutaman fakt vadí, môžete si vývar urobiť sami, alebo podlievať vodou. V ďalšej fáze na slze oleja, ak používate konvenčnú panvicu, ak grilovaciu, tak bez oleja, sprudka opečieme v úvode pripravené mäso, nie viac ako päť sekúnd z každej strany, len nech sa zatiahne, a šup s ním do hrnca, kde už ho čakajú slanina a cibuľa. Podlejeme vývarom, v žiadnom prípade nie všetkým, len troškou, zakryjeme a na miernom ohni dusíme.

Mäso sa robí, necháme ho svojmu osudu, občas ho môžeme pomiešať a podliať, ak treba. Teraz prichádza čas rýchlej knedle.

V prvom rade treba oddeliť tri vajíčka – žĺtky rozmiešame s mliekom a z bielkov urobíme o desať minút neskôr sneh. Nakrájame tri rožky na kocky, aby bolo čo v tom mlieku so žĺtkom rozmočiť. Do nádoby, v ktorej sa tak deje, pridáme preosiatu múku, čajovú lyžičku prášku do pečiva a trocha soli – maximálne medzi prsty, najlepšie medzi palec a ukazovák. Premiešaním vyrobíme cesto a necháme stáť presne toľko, koľko nám trvá vyšľahať z bielkov sneh, ak sa zdráha, môžeme si pomôcť štipkou soli, tentoraz asi takým množstvom, ktoré sa vojde medzi palec a malíček. Vo finále jemne vmiešame sneh z bielkov do cesta a keď sa spojí do homogénnej zmesi, necháme ho oddychovať, aby sme si mohli pripraviť šálky alebo poháre, v ktorých sa bude knedľa v mikrovlnke variť. Lebo rýchla knedľa je preto rýchla, že ju netreba dusiť v hrnci nad parou zabalenú v gáze, ale finalizuje sa v mikrovlnke, a to tak, že poháre alebo šálky najprv vytrieme maslom a vysypeme strúhankou, potom do troch štvrtín naplníme cestom, ide to pekne, lyžicou, a potom ich vložíme asi na desať minút do mikrovlky nastavenej na 800 W.   

Mäso už pomaly bude udusené, knedľa v šálkach čaká v mikrovlnke na stlačenie štartu, prichádza finále – výroba omáčky.

V hrnci roztopíme bravčovú masť, maximálne jednu polievkovú lyžicu, pridáme dve strasené polievkové lyžice hladkej múky, fakt strasené, alebo len jednu, ale tú potom poriadne kopcom, a miešame, až nám vznikne riedka kašička, ktorú chvíľku pražíme, ale naozaj len chvíľu, múka nesmie neprirodzene stmavnúť, len prirodzene zbéžovieť. Keď kašička začne bublať, zalejeme ju litrom mlieka a téglikom sladkej smotany. Ochutím

Juraj Malíček  viac od autora »
Vaše reakcie [17]