Rýchle ryby

Všetci vieme, čo je pre nás dobré, ale málokto to pre seba skutočne robí. Pravidelný pohyb páchame dvakrát do mesiaca a pod duchovnou očistou chápeme fľašu vína každý piatok. Vieme, že pedikúra raz za mesiac je viac než potrebná, ale radšej nohy schovávame do celých topánok (neschovávanie je už vyššie štádium zúfalstva). Vieme, že opatrovanie sestriných detí nás privádza na pokraj nervového zrútenia, ale odmietnutie odkladáme na čas po absolvovaní kurzu asertivity, ktorý odkladáme rovnako dlho ako pedikúru.

Všetci vieme, že jesť ryby je zdravé a väčšina z nás ich samozrejme konzumuje pravidelne. Na Vianoce. Tí modernejší si občas dajú lososa. Tí uvedomelejší občas ugrilujú pstruha. Ak čítate tento článok, viete, že rybie prsty nie sú ryby. Rezervovaný vzťah k rybám môžeme pripísať tepelným úpravám v našej čudnej krajine, kde sa mäso pečie do vysušenia na prach, šalát sa zalieva octom vhodným akurát na odstránenie vodného kameňa, aby čo najskôr zvädol, a zelenina sa varí na blatovú konzistenciu a chuť.

Ryby na našom stole môžu byť chutné a rozmanité. A pripravené rovnako rýchlo ako rybičková nátierka z konzervy. Keď sa začneme po obchodoch obzerať po rybách, zistíme, že mnoho na výber nemáme. Z dvoch stálic mraziaceho boxu uprednostníme treskovité ryby upravené. Majú kožu, ktorá ich drží pokope, pod kožou sa drží trocha tuku a upravené znamená bez hlavy, chvosta a vnútorností. Druhá stálica sú filety z treskovitých rýb, nemajú kožu, ktorá ich drží pokope, tuk spod kože je pomletý v rybích prstoch a akokoľvek upravené sú predsa len príliš diétne. Na rýchlu večeru sú drahšie alternatívy zbytočné.

Na cesnakovú rybu potrebujeme:

treskovité ryby
maslo
cesnak
hrubozrnnú soľ
citrón
petržlenovú vňať alebo inú čerstvú zelenú bylinku

Cesnaková ryba je dusená ryba, na ktorej je položený kúsok cesnakového masla. Cesnakové maslo pripravíme z masla, ktoré aspoň dve hodiny čakalo položené na kuchynskej linke v byte bez klimatizácie na vlastné zmäknutie. Pripravíme chuťotvornú zložku – bylinky nadrobno nasekáme, je zbytočné ich kombinovať, s maslom chuť byliniek vynikne a aspoň máme v zásobe toľko druhov masla, koľko druhov byliniek. Z cesnaku vytvoríme pastu. V záujme autentickosti som cesnak trela starým spôsobom – nasekala nadrobno, posypala hrubou morskou soľou a poctivo trela plochou stranou noža, kým ho neskropili moje slzy. Jednoduchšie je použiť pučisko alebo drobné strúhadlo. Všetko nasekané a zmäknuté dôkladne premiešame vidličkou, pridáme šťavu z polovice citróna, môžeme aj kôru nastrúhať, ak sa nám chce v horúcej vode rajbať z citróna chemický postrek.

Cesnakové maslo môžeme hodiť do misky, ale efektnejšie je vytvarovať bonbón v celofánovom obale, z ktorého neskôr ukrajujeme plátky. Neskôr je po stuhnutí v chladničke. Tip na pomer – 150 g masla, 6 strúčikov cesnaku, hrsť petržlenovej vňate, dve štipky soli, jedna lyžica citrónovej šťavy.

Príprava ryby je ešte jednoduchšia. Bežne dostupné treskovité ryby majú len chrbtovú kosť, takže si môžeme z jednej ryby pripraviť dve filety dvoma rezmi okolo chrbtovej kosti. Tá trocha cviku stoji za spokojné prežúvanie bez vypľúvania kostí.

V tejto súvislosti nostalgicky spomínam rybí trh v Helsinkách a drsného chlapíka s dvoma nožmi – jedným krátkym, druhým filetovacím. Filetovací je tenký a ohybný. Krátkym nožom nabral rybu z prepravky a pribodol si ju na dosku. Filetovacím nožom obrezal chrbtovú kosť. A teraz to najkrajšie. Jemným pohybom zápästí vyvinul dokonalé oblúky, ktorými dve filety doleteli do škatule vpravo a chrbtová kosť do vreca vľavo. Ani raz netrafil vedľa.

Lepšie je rybu rozobrať na filety za studena, uvarená sa rozpadáva. Rybu môžeme napariť, upiecť, ugrilovať, uvariť, udusiť. Variť či dusiť môžeme v neochutenej vode, ak sme maslo ochutili dostatočne výrazne.

Ryba sa varí či dusí 7 – 10 minút na pol kila. (Rozumej dvojkilovú rybu vcelku varíme, pečieme, dusíme, grilujeme štyrikrát sedem minút rovná sa tridsať minút aj s rezervou na najhrubšie časti.) Čerstvá sedem, mrazená 10 minút. Ak mrazenú rybu upravujeme bez rozmrazenia, vkladáme ju do vriacej vody a rátame desať minút od opätovného dosiahnutia bodu varu.

Rybu vyhodíme na tanier, hneď na ňu nakladieme plátky cesnakového masla, ktoré sa začnú roztápať a rozvoniavať a tvoriť lahodnú omáčku.

Bystrejší jedinec okamžite spozná nevídaný potenciál cesnakového masla, ktoré možno položiť na stejk, grilovanú krkovicu, varenú zeleninu, kus chleba, a má šancu stať sa každodenným spoločníkom bez toho, aby nás nudil.

Na rybí koláč potrebujeme:

lístkové cesto – 400 g alebo 500 g balenie
asi pol kila treskovitých rýb
tri veľké cibule
olej
sójovú omáčku alebo balzamový ocot
kyslú smotanu
vajce
kapary
soľ, korenie

Treskovité ryby povaríme celé desať minút v osolenej vode. Počas desiatich minút ošúpeme cibule. Ryby vyberieme a necháme chladnúť. Počas chladnutia nakrájame cibuľu na pásiky, hodíme na olej a dusíme prikrytú, aby rýchlejšie zmäkla a nemuseli sme miešať. Počas dusenia cibule oberieme rybie mäso z kostí. Cibuľu dodusíme neprikrytú, aby sa z nej odparila voda, na záver prilejeme tri lyžice sójovej omáčky alebo balzamového octu, ešte dve minúty dusíme a necháme vychladnúť.

Zapneme rúru na 180 stupňov Celzia. Lístkové cesto vyváľame na veľkosť plechu, ak používame plech veľkosti meter krát dva metre, váľame na veľkosť primeranú. Cesto preložíme na plech. Okraje cesta môžeme vyznačiť nakrojením (ale nedokrojením!) jeden centimeter od okraja. Stred cesta dôkladne popicháme vidličkou. Naozaj nahusto. Okraje cesta potrieme rozšľahaným vajcom. Cesto predpečieme 10 minút. Po predpečení sú okraje cesta nadvihnuté a stred ostal nízky. Ak nejaké stredné cesto stúpne, nič sa nedeje, lyžicou ho pritlačíme na plech a nezabudneme nabudúce hustejšie pichať vidličkou.

Na predpečené cesto rozložíme cibuľu, rozsypeme rybie mäso a sem-tam prihodíme kaparu. Kyslú smotanu zmiešame so zvyšným vajcom, osolíme, okoreníme a lyžicou kydáme kôpky na koláč.

Pečieme ďalších 15 minút. Podávame kedykoľvek, teplé alebo studené, nakŕmime asi šesť ľudí.