Strieborné lazane

Som presvedčená, že lasagne boli vymyslené na to, aby sa stali rodinným striebrom aj v rodinách, ktoré návštevu Talianska odkladajú na dôchodkový vek. Jednak je dosť blízko, aby sme tam šli príliš mladí, jednak sú tam všetci hluční, tak počkáme, kým trochu ohluchneme. Rovnako ako v Taliansku má každá rodina svoj recept dedený naprieč generáciami, môžeme aj my postupne pridať nejakú supertajnú prísadu, aby sme sa o svoj recept nemuseli deliť, predsa len je zoznam ingrediencií dosť dlhý, aby sme ho štyrikrát opisovali po každom rodinnom obede. Vôbec nevadí, že supertajná prísada bude mrkva, stačí, ak sa budeme tváriť len trochu tajomne. Tiež môžeme tvrdiť, že príprava je strašne zložitá. Samozrejme, nie je to pravda (ani ja by som nevarila nič zložité), ale pri pohľade na výsledok sa s nami nikto nebude hádať.

Vopred sa musíme zmieriť s tým, že domáce lasagne sa tak úplne nepodobajú tým, ktoré nám servírujú v pravých talianskych slovenských reštauráciách. Zvyčajne dostaneme dokonale pravouhlý obdĺžnik usadený presne v prostriedku zapekacej misky s krásnymi pľuzgiermi na povrchu. Je to polotovar a mám dôvodné podozrenie, že je zmrazený aj so zapekacou miskou. Pár minút v mikrovlnke, pár minút pod grilom a vidíme sa na talianskom námestí osratom holubmi. Doma nebudú pravé uhly také pravé, ale výsledok bude trikrát talianskejší.

Na lasagne, rodinné striebro je ich druhé meno, potrebujeme:

na cesto
300 g hladkej múky
vodu
1 vajce
štipku soli
alebo lasagnové plátky z obchodu

na mäsovú omáčku
pol kila mletého mäsa – hovädzie a bravčové na polovicu, alebo len bravčové
trochu oleja
dve veľké cibule
veľa cesnaku
koreňovú zeleninu – mrkvu, petržlen, zeler
soľ, čierne korenie
paradajkový pretlak v maličkej konzerve
400-gramovú konzervu paradajok
sušené oregano alebo iné sušené byliny, ak nemáme poruke poslednú položku zoznamu

na bešamelovú omáčku
50 g masla
2 lyžice hladkej múky, kopcom naložené
1 liter mlieka
soľ, biele korenie, muškátový orech

navyše
400 g slušného syra – ementálsky typ, alebo gouda dovnútra a parmezán navrch
čerstvé byliny, pred použitím natrhané, nadrobno nasekané, napr. tymian, bazalka

Uvedené množstvo zodpovedá šiestim inteligentným porciám, štyrom porciám pre pažravcov a zapekacej mise s rozmermi 28*17*6 cm, meranými sovietskym pravítkom bez záruky, pričom najmenší rozmer je výška.

Domácu prípravu cesta volíme len v prípade, že máme veľa nahromadenej zlosti alebo veľa aktívnych detí. Zlosť nám pomôže poriadne sa oprieť do valčeka. Deti použijeme zároveň so strojčekom na cestoviny, ktorým musia lazaňové pláty prehnať aspoň dvadsaťkrát. Štyridsaťkrát, ak vonku prší. Ak použijeme deti, pridáme viac múky, pojedia dosť surového cesta, keď bude prečnievať, a ono určite prečnievať bude. Z jedenia surového cesta nerobíme zbytočnú paniku, ja sa ním živím vyše tridsať rokov a som úplne v poriadku a som úplne v poriadku a som úplne v poriadku.

Cesto je obyčajné rezancové, u nás sa robí bez vajca, zmiešať osolenú múku s malým množstvom vody, miešať, pridať zase trochu vody, už je husté, začať hniesť, možno ešte trošku vody, hniesť dohladka. Vyvaľkať na pomúčenej doske najtenšie cesto, aké zvládneme, nakrájať na plátky, ktoré nám sadnú do zapekacej misy a nechať voľne sušiť, kým príde čas horúceho kúpeľa. Darmo sa namáham, vidím vás dobre, ako sa oháňate škatuľou sušených lazaní.

Mäsová omáčka vyžaduje najviac času, ale väčšinu toho času je schopná stráviť sama. Nasekanú cibuľu a cesnak osmažíme na oleji. Ak chceme použiť koreňovú zeleninu, pridáme ju teraz, nakrájanú na malé kocôčky vincis-grassi – to má akože označovať veľkosť kocôčok s hranou 3 mm. Ak tú zeleninu nutne potrebujete, tak ju nastrúhajte na hrubom strúhadle, aj tak sa rozvarí a na výraz vincis-grassi si nespomeniete, keď sa ním budete chcieť pochváliť. Pridáme mleté mäso, opečieme ho, aby zbledlo. Zasypeme sušenými bylinkami. Pridáme paradajkový pretlak – taký ten hustý – a dôkladne premiešame, aby sa trochu prismažil. Prilejeme konzervu paradajok – ak boli krájané, tak hneď po otvorení, ak boli celé, nakrájame ich alebo premixujeme. Osolíme, okoreníme a podlejeme ešte trochu vody, veď sa aj tak odparí. Túto omáčku dusíme aspoň hodinu, aby sme dosiahli akurátnu konzistenciu. Keď je príliš riedka, doprajeme jej ešte 15 minút bez pokrievky.

Bešamelová omáčka je taká jednoduchá, až musela byť opradená mnohými legendami, aby sa do nej nepúšťal len tak hocikto. Jediná legenda, ktorej verím aj ja, hovorí, že bešamel musíme variť vždy doma. Ak sa chceme predvádzať pred novým frajerom, zaručene sa zgrcne. Normálne sa síce dá zachrániť precedením cez jemné sito, ale ktorý nový frajer má doma jemné sito?

Recepty na bešamel sú dva. Ten prvý sa mi páči, lebo používa horúce mlieko, prevarené s cibuľou, klinčekmi, bobkovým listom a celým korením, a nepáči, lebo sa obávam, že po naliatí horúceho mlieka do zásmažky budem mať mlieko plné malých halušiek. Preto používam druhý.

Kus masla rozpustíme v hrnci, zasypeme dvoma kopcom naloženými lyžicami hladkej múky. Múku s maslom stále miešame asi tri minúty. Zalejeme studeným mliekom a dôkladne premiešame metlou, až do vyzerá len ako riedke mlieko. Osolíme, okoreníme bielym korením a nastrúhame pol muškátového orecha. Omáčku často miešame, hlavne okolo stien hrnca, pri zovretí je už hustá, povaríme ju dve minúty a odstavíme.

Hotové pláty na lasagne môžeme použiť predvarené, stačí 4 – 5 minút, aby zmäkli, ale neboli celkom hotové. Predávajú sa aj cestoviny, ktoré možno použiť suché, ak ich chcete také použiť, odporúčam väčšie množstvo tekutých prísad, než odporúča výrobca. Tekuté prísady si vypočítate dosť ľahko – 1 liter mlieka, voda pridaná do mäsovej omáčky. Tekutinu z paradajkovej konzervy nerátame – tvorí nám rezervu, ktorá sa cestou odparila. Každopádne čas predvárania cestovín môžeme plodne využiť na nastrúhanie syra. Treba ho veľa.

Je tu možnosť zamiešať tri štvrtiny nastrúhaného syra do bešamelovej omáčky, ale tá sa potom naťahuje a lepí na naberačku a zle nalieva, takže to nerobím a len ho sypem.

Keď máme prichystaných päť mís – prázdna, cestoviny, mäsová omáčka, bešamel, syr – môžeme dúfať, že sa začneme blížiť ku konečnému tvaru. Rúru zapneme na 150 stupňov. Na dno zapekacej misy nalejeme trochu riedkeho z mäsovej omáčky a rozotrieme, rozložíme cestoviny, potrieme mäsovou omáčkou, zalejeme bešamelovou omáčkou, zasypeme syrom a čerstvými bylinkami. Vždy dbáme na to, aby bol každý kúsok cestoviny pokrytý nejakou omáčkou. Vŕšenie opakujeme, kým sa neminú suroviny alebo misa, vrchná vrstva cestovín musí byť zaliata aspoň jednou z omáčok a bohato posypaná strúhaným syrom.

Lasagne zapekáme v rúre 40 – 45 minút. Zvyčajne využívam sedem centimetrov zo šesťcentimetrovej výšky zapekacej misy, tak pre istotu na dno rúry kladiem prázdny pekáč, aby

Ester Ralbovská  viac od autora »
Vaše reakcie [25]